红厨红菜 | 韩付忠：因为雕刻，我获得了一个老婆
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
“怎么一个小孩也敢来参加这样的活动啊？”
“他这么小，有什么经验？有什么技巧”……
作为一名年轻的90后冷菜主厨，韩付忠在从厨近10年的时间里，遇到了太多的质疑和不认可，尤其是在参加一些大型的食品展或比赛时。
但凭借着不断地学习与努力，他成功地撕下了身上被贴的太年轻、阅历少、没经验标签，用他的作品得到了同行与顾客的认可。
韩付忠
成都谷门会所冷菜主厨
被食品雕刻迷住了眼
他立志要成为“艺术”的厨师
说起为什么会进入厨师行业，甚至会选择相对比较冷的冷盘领域，韩付忠表示完全是被一个关于食品雕刻的食品给迷住了眼。在他心里来，厨师完全就是一个和艺术挂钩的行业。而他也默默地许下了一个心愿——要成为一名有艺术气息的厨师。
不过等到他真正进入到这个行业的时，才发现事情远不如他所想的那样。初入行的新鲜劲一过，还处于学徒时期的他，慢慢开始觉得厨师行业很枯燥、很无聊。
“说实话，那段时间，应该是我从厨生涯里最疲惫、最难熬的时间，每天都在跟内心作斗争，那时候，我完全没有其他办法可以想，只能特别特别想离开的时候，拿着刊有名厨的杂志，对着自己一遍遍重复：坚持一下，再坚持一下，也许将来我也可以成为他们中的一员”。
应该说，每一个厨师都会有这么一段挣扎的时期，扛过去了，未来或许就能成为厨界的一条好汉，扛不过去的，多半都已转行。而韩付忠扛过去，如今的他常常也会对底下刚入行的兄弟们说，“人不管做什么事情，哪怕是战胜不了别人，但一定要战胜自己”。
为了练好雕刻
他成了楼梯间的常客
虽说入行是因为被美食雕刻给吸引的，但韩付忠从厨之路的开始，还是和大多数的厨师一样——从酒店的打荷小弟开始。
那时候为了学习雕刻，他跟着另外两个兄弟，总喜欢一有空就跑去雕刻房偷师。晚上下班后，就自己提溜着白萝卜到楼梯间，就着楼梯间的灯光练习。为此，他一个月仅有的几百块钱工资，一大半都奉献给了萝卜和雕刻工具。
“记忆里最深的就是，楼梯间的灯是感应的，所以每隔一段时间，都需要我们跺一下脚才能保持灯亮着。每次等到我们练完去睡觉，都能感觉到脚都已经跺的有些发麻了”。
韩付忠说，那段时间真的很辛苦，但却给他带来了丰厚的回报，因为他的雕刻手艺，他收获了一个好师傅和一个好老婆。
曾经，他因雕刻迷了眼
后来，他因雕刻有收获
韩付忠和两个小伙伴，整整在楼梯间练了3个月半的时间，从雕白萝卜，练到了雕南瓜，然后终于迎来了他们的机会：因一些原因，酒店原来的雕刻师都辞职了。在毛遂自荐下，他们顺利地接下了雕刻的活，成功地脱离了打荷小弟的称号，而属于他的机遇也慢慢向他走来。
在他的记忆中，和师傅的第一场对话，特别具有“江湖味道”。
“那时他雕了一个龙凤呈祥的摆盘，刚好被师傅看到了。师傅直接就找到了前厅经理，说要见见我。不想见到我的的一句话就是：小伙子，你雕的不错，辞了跟我走吧！”当时，除了雕刻，厨艺基础几乎为零的韩付忠，跟着师傅离开后，一切又再从零学起。
雕刻，不仅让他结识了师傅，也促成了他和现在的老婆的相识。
那天，在韩付忠工作的酒店，设了一场婚宴，他是这场婚宴的雕刻师，而他老婆是这场婚宴的嘉宾。婚宴中途，服务员突然找到他说，有客人要他的电话号码，这个客人就是他现在的老婆。原来，在他组装雕刻装饰时，一不小心入了他老婆的眼缘。
正所谓，师傅领进门，修行靠个人，对于提高厨艺，韩付忠认为除了练习，努力练习之外，没有任何捷径可走。
他提到自己在味道方面，从不会调味，到可以调制出自己的味道，是一段相当艰辛的路程，“那时候，我师傅对我的教导是一种比较传统的方式，就是一个味一个味反复练习，这个味道，能完美地调出来之后，再开始学第二个味道”。
那段时间，他的舌头完全都被各种调料味给“包围”了，现在想想，连他自己都没法想象那是一整天都在尝着同一个味道是怎么熬过去的。
“你想要有好的技艺，想要快速得到提升，想要迅速改变自己的地位，那就只有一个方法：练习，不停地练习，练习到你的肌肉形成了记忆，你的大脑在看到食材时，可以自动分析出应该搭配什么食材、采用什么烹饪方式、调什么样的味道。而当这个意识形成之后，你才有能力去创新”。
为了保持自己学习的状态，闲暇的时间，他还会跟随网络、书本学习、理解西餐和分子料理的做法，目的就是不能让自己的大脑停下来，因为做餐饮的，如果不能保持自己大脑的活跃度，将很容易被人打败。
韩付忠红菜
鲜椒石斑鱼肚
主料：
石斑鱼肚200g
辅料：
姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g
调料：
咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g
制作：
1、将鱼肚洗净，用姜葱水泡1小时，过水时不能太久，20~30秒即可。
2、将调料调匀后，加入小木耳30g，一起拌入鱼肚即可。
烧椒鹅天梯
主料：
鹅天堂300g
辅料：
烧椒（二荆条）150g、青笋条（盐腌制）100g
调料：
盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g
制作：
1、将鹅天堂解冻洗净，过水（过水时加入少许料酒）。
2、将烧椒剁成细末，加入全部调料。
3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。
鲜笋佐椒麻
主料：
高山鲜竹笋400g
辅料：
椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）
调料：
咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g
制作：
1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。
2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。
古法酱萝卜皮
主料：
白萝卜皮400g（切成长方块后加盐和糖腌制）
辅料：
洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g
调料：
老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g
制作：
1、将辅料、调料调匀后，全部放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏2小时。
2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水，放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。
意大利鲜奶酪配芒果果丹皮
主料：
芒果肉200g
辅料：
意大利鲜奶酪80g、干果碎30g、桑葚1个
调料：
糖10g
制作：
1、将芒果肉打成蓉，加入白糖后放入烤箱，烤干制成果丹皮。
2、鲜奶酪做成球状，外面裹干果碎。
3、将果丹皮切成条，与奶酪球进行装盘。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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4、畅所欲言你的故事吧！